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享誉岛内外的“东方之猪”,是怎样“炼”成的?


关于吃,这是一个最能挑起话题的一个话题。有人说“给我一副筷子,我能吃掉整个世界”,但除了美食本身,其背后的食材传承故事也是一道饕餮盛宴。

——题记


   来源:网易海南  作者:蛋哥喂(有删节)



众人只知,海南有临高烤乳猪;但品尝了东方黄记四更烤乳猪后,“海南专属烤乳猪”是否有必要重新正名?

东方黄记四更烤乳猪作为东方市第一大名菜,较之于临高烤乳猪是有过之而不及。然而因为地理位置的原因,东方四更烤乳猪并不为人们所熟知,但源于其产于东方,其美味、其香味,让人垂延三尺、口水流尽,吃完后满嘴留香、回味无穷、大呼过瘾,于是被评称为“东方之猪”流传;位于东方市东港路16号的黄记四更烤乳猪是最具权威的品牌代表。

黄记四更烤乳猪的制作工序是简单而又是复杂的。主要把握好三个关口,第一是选材、第二是调味、第三是火候。三个关口工序紧密衔接而成,也是烤好色香味具全乳猪的必要条件,缺一不可。

1

选   材

四更农家小花猪是指定猪源


美食的口感源于烹饪的技艺之外,最重要的是食材本身的选择。

“我们黄记四更烤乳猪的每一只乳猪,都是指定四更村农户散养的、出生在25-28天的小花猪,这段时间生长的小花猪,平日都以母乳为主,辅以少量的粗粮(比如地瓜、芋头)为辅,这样喂养的猪仔不易长出肥肉,且肉质之间紧凑有弹性,烤出来的肉没有腥味。”

黄记四更烤乳猪店黄老板介绍:

“小花猪一旦出生超过30天,就得喂食猪饲料,由于饲料中含有很多非天然的再造物质,导致从源头降低了食材的质量,烤出来的乳猪也会有一股奇怪的骚味。所以凡是超过30天的小花猪都不在我们黄记的选择范围。”

据四更村农户介绍,其给黄记四更烤乳猪店供应的小花猪仔每只重量控制在6-8斤。从出生开始,除了严格的喂食,每天都会将小花猪放养在户外的坡地或者林间长达6个小时以上,目的是让它多奔跑、多运动、多晒太阳、多呼吸清新空气,劳逸结合,这样生长的小花猪脂肪极低,肉质非常结实,烤出来的乳猪肉质韧性十足有嚼劲。


2

调  味

普通调料的比例掌控


如果说,食材的选择是美食成功与否的基础;那么,调料绝对是主导美食口感的润滑剂。在东方经营烤乳猪的店,各家有各家的调味方式和配方,虽然配方是公开并且大部分人都知道,但是调料中的成分比例为各家自己掌握,调料成分比例掌握的好,烤出的乳猪必然是入味三分、味道正好、油而不腻、持久留香。所以,在黄记人眼里,自制的秘方配料与主材的筛选,同等重要。

黄记开店经营25年来,历经上百次的味道调试和配料更换,老抽、酱油、耗油、蒜蓉等多达30味普通常见的生活调味品,以及自己在野外寻找的野生调味品一起轮番调和,始终研制出了自己满意、符合大众口味的配方。“配料是再普通不过的,但每一次的配料与配料之间的比重,是影响整只乳猪在烘烤过程中是否入味、是否均衡的决定性因素。配料重了,味道会很重很咸,配料轻了,则食之无味。”黄老板说。

调好料后,就该给早已宰好晾干的小花猪“化妆”了。将乳猪里一次外一层抹均匀;尤其是,在腌制猪肚子时,一定要比抹在猪皮上的料要重一些,这样烤出来的乳猪会更入味。这样连续3个来回,才算是完成腌制的第一道工序。

腌制约10分钟,待调料深入肉里,用冷水冲洗一遍后再次涂抹老抽和酱油,这叫“上色”。尤其注意的是,在上色的时候要做到均衡,否则会影响猪肉的色泽。


3

火  候

不停转是关键


调好料后,就可以上架烧烤了。

烤,也是一种讲究,火候的大小直接影响肉质。将上料好的乳猪展开插进铁插子上,这样在烘烤的过程中才容易让猪肉受热均衡。

首先,以小火烘烤,放在微弱的炭火上烘干水分。如果直接大火烘烤,会导致已融入肉里的调料因突然的高温变化或流失、或失衡,结果是猪皮会被烤成黑一片白一篇,不均衡。

约10分钟后,再刷一层香油,然后慢慢加大火侯,以循环渐进的方式,增加炉内温度。烤制的过程,随着猪肉受温的逐渐升高,腌制的酱料会逐渐融入肉中,而多余的酱汁会随着猪肉的受饱和度满后渗出猪肉体外,滴进碳炉,让炉中的碳火有了味道,又把这味道通过温度返给猪肉。

当然了,在整个烘烤过程中,猪肉不是一直架在碳炉上的。每隔5分钟便下架冷却1分钟左右再继续上架烘烤,这是为了冷热松弛,让猪肉得到适当的温度缓解。只有紧抓时间,掌握火候,烤出来的乳猪皮质稍硬且脆,皮质会发出“喀啦,喀啦”的滋响,这是“脆”的最高境界。

除此之外,烤乳猪必须要不停的转动着,不断的涂调料,这样才能让乳猪各个部位烧烤受热均匀,烤出的乳猪皮脆、肉香、味美、色艳。待到猪皮变成金黄色,滋滋冒油时,用铁签戳几个小孔,使皮肉中的水分流出。

每只乳猪需烤20分钟左右,延迟不超过3分钟,如果烤不到20分钟,导致乳猪肉受温不够,猪皮容易变软;而如果烤的时间过长,猪肉会变老。

与临高烤乳猪不同的是,黄记四更烤乳猪外皮极其酥脆香甜,迅速炙烤的嫩肉溢满蛋白质的香气。骨酥与南乳、蒜香的相宜令人口中留香。

这里不得不提的一点是,黄记四更烤乳猪店所选用的碳火,全部是木麻黄树烧制的精碳。木麻黄树具有一定的药用性,对人体健康具有良好作用。据黄老板介绍,120元一包的精碳,只能烤最多11只猪,也就是说烤一只猪的成本,光在碳火上就花费了10元以上;可见在追求精品上,黄记极及苛刻。

4

吃  法

三吃,各吃各味


味道调好了,乳猪也烤熟了,便是大快朵颐的时候啦!

很多人以为,烤乳猪已经是上料腌制过的,也是有味道的,直接吃原味的再美妙不过。的确,“原味”是海南人一向崇尚的最正宗口味,黄记四更烤乳猪皮脆、肉香,现烤现吃味道最佳,甚至嘴叼的人还能在猪肉肌理中吃出农家小花猪最原始的味道。

不过原味岂能满足一大群吃货挑剔的追求。吃过黄记四更烤乳猪的人都知道,烤乳猪一般有三种吃法:原味、蘸酱、蘸糖,味道却各有千秋。原味香脆,滋味纯正;蘸上甜酸的酱料,可解油腻,风味独特;蘸白糖,则是东方人的奇思妙想,脆皮乳猪加上白糖,一口咬下滋滋作响的感觉,不知是牙齿咬到糖的声响还是脆皮裂开的作响,那种感觉更令人沉醉。


5

载  誉

是一份荣誉也是责任


时间是考量每一件事物的有力佐证。20多年来,黄记人深耕四更烤乳猪,并成功注册“黄记四更”商标,以最高标准打造东方四更烤乳猪品牌。而黄记也一连荣获了“中国名菜”、“东方市十大名菜”一等奖、第八届三亚国际美食嘉年华“最受欢迎小吃”等称号。

近年来,随着口碑的宣传,越来越多的慕名游客专程驱车前往品尝,甚至一些户外族等,指定黄记为饭点单位;这是黄记20多年的努力见证。未来,他们将以打造“国家地理标志保护产品”的标准,烤好东方四更烤乳猪。


笔者手记 <<<<



只要功夫深,任他枝繁叶茂,总会崭露头角。

海南东方,号称“花梨之乡”,或许正是因为如此,四更烤乳猪的香味被淹没在花梨树枝繁叶茂下,致使东方四更烤乳猪几十年来,一直不为大众所熟知。

而随着品牌的深入、口碑的宣传、文化的挖掘、目标的确定,东方四更烤乳猪趋于市场的需求及产品的进一步创新,撼动“海南专属烤乳猪”的地位不无可能,咱们拭目以待。

- END -

文章来源:海南东方旅游公众号,版权归原作者所有      

图片来源:网络    

声明:版权问题,投稿,商务合作请联系:hr@todayfocus.cn

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