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真实的古法烧菜,你敢吃吗?

在泛饮食界,匠心、古法、手造都是很好用的词。现在【匠心】感觉已经过气了,【古法】估计也快了。但是在古法过气之前,还是有必要讲一下古法。 

 

古法顾名思义就是古代的方法,现在一般用在菜名上。我第一次见识古法,是在一个北方的粤菜馆子里,古法沙姜鸡,听起来很有陌生感,古法,沙姜,鸡,不常见的沙姜与常见的鸡组合在了一起,再配上一个远古方子,是不是感觉很厉害的样子。然后菜端上来了,是一盘白斩鸡,浇了很多沙姜。 

 

后来见识的多了,发现姜是古法做菜中的重要意象,很多普普通的菜多放点姜就古法了。除了姜,还有红糖、红枣,也都很古法。这三者凑合到一起,不管什么都能给弄成古法的。白切鸡加上沙姜就是古法沙姜鸡,汤圆加上红糖就是古法红糖汤圆。蒸茄子加上红枣一起蒸就是古法蒸茄子。吐司加上生姜和红糖就是古法吐司。诸如此类,可以随意发挥。

 


 

当然,真正的古法烧菜肯定不是这样的。起码饼干肯定不是古法烧的。那我们就来看一下,如果真的要吃一顿古法烧菜,应该是怎样的。

 

首先得喝点啥。红糖水肯定不能喝的,没听说过哪个古代人不坐月子的时候老喝红糖水。黄酒又太普通了,既然是古法就得弄点古到没见过的。

 

花椒酒是一个不错的选择。

 

花椒酒,顾名思义就是花椒泡的酒。在古代的正式名称叫椒柏酒,喜欢在逢年过节的时候喝。古代椒柏酒使用川椒和其他一些什么乱七八糟的原料制作。川椒就是花椒,就是现在我们一般喜欢炖肉炒菜的时候放的那个东西,抓把花椒泡酒里,才是真正的古法,特别的古法,才是能在同质化竞争泛滥的古法界杀出一条血路的古法。

 

喝了花椒酒,还要来点下酒菜才行。酱油拌梨是一个很好的古法小菜。

 

现在南方人随随便便吃个荔枝蘸酱油北方人都吓得不行,而在真正的古法面前,水果蘸点酱油是绝对的小清新。



酱油拌梨不仅仅是拌酱油那么简单。根据清朝的饮食书籍《调鼎记》的记载,“雪梨大者碎截,捣橙、醋入少盐、酱拌供,可佐酒兴。”就是挑一个大点的梨,也不知道为什么一定要大点的,捣碎,加点碎橙子,再加点盐、酱油、醋,就可以当下酒菜啦。感觉味道还挺全。

 

清朝其实已经很晚了,已经不是那么古了。在这个时候,煎炒烹炸等烹饪手段都已经十分完善,现代常见一些菜都已经出现。在《调鼎记》中,也记载了很多小炒家常菜。放到现在看起来并不古香古色,只是有些土气。想要古味到别出心裁,时间点还要往前。

 

时间前推到宋朝。按照一般印象,宋朝一个发明了东坡肉的伟大朝代,但当时东坡肉和现在的东坡肉也是不太一样的。现代东坡肉使用酱油和冰糖调味,但是在宋朝并没有这样的这种经典做法的记载。一种观点认为,尚未被称为东坡肉的苏轼煮的猪肉,很有可能是白水煮的。他自己也确实只讲了加水慢炖,调料一概未提。形状也不是现在的方形,而是长条状的,更像现在流行在山东的把子肉。

 

宋朝的饮食制作方法虽然和现在不太一样,但还算正常,甚至可以说是丰富。时间再往前推,推到南北朝时期,我们又可以发现一些牛逼的吃法。比如说糖泡鱼片。

 

糖泡鱼片的正式说法叫蜜渍逐夷。逐夷,就是河豚,蜜渍逐夷就是蜜腌的鱼肉。根据《南齐书》记载:“帝素能食,尤好逐夷,以银钵盛蜜渍之,一食数钵。”听起来比较腻,但是人家一次能吃好几钵,银时听了都要流下甘甜的泪水。

 

在对鱼的处理上,古法和现代方法有着非常大的分歧。现代一般就是蒸鱼烤鱼水煮鱼,偶尔生吃个三文鱼都对寄生虫担惊受怕的要死。但真正的古法,就是要吃生鱼片,生鲜生鲜,生吃才鲜。汉字中有一个字叫“鲙”,专门就是用来指生鱼片。

 

而且和现代的那些看起来清新可爱的三文鱼、金枪鱼生鱼片不同,我们的老祖宗喜欢吃点鲤鱼生鱼片什么的,要么就是鲈鱼生鱼片,“休说鲈鱼堪脍”讲的就是把鲈鱼做成生鱼片,脍是把肉切片的意思。鲫鱼也能拿来做生鱼片。总结下来,把该红烧的给生吃了。切的时候注意切薄一点,就是正宗的古法吃鱼了。

 

 

上图是日本的鲤鱼刺身。生吃鱼片的习惯从唐朝传入日本,至今仍然保留。淡水鱼的寄生虫更容易致病,鱼吃多了难免吃到淡水鱼,所以日本现在的寄生虫发病率也比较高。

 

淡水鱼的寄生虫在古代一样可怕,但好在中国人总是乐于追求新鲜吃法,对待鱼也不是仅仅生吃就能满足。到了唐朝,一种可能会更健康的吃法开始流行起来:往生鱼片上浇热汤。和前段时间火爆一时的抖音虾有点像。这种吃法如果能开发出来,作为古法吃鱼应该还是比较符合史实的。

 

在肉类的处理上,古代和现代倒是差不多的丰富多彩。从汉朝起人们就开始撸串了,蒸煮烤大家都很喜欢。所以要做古法烧肉的话,不必特意把用泥把肘子或鸡包起来烘——那是农家乐的做法。清水小火炖肉,捞出来蘸酱油吃,就比较古风了。

 

然而古法饮食的精髓不在于做菜的方法,而在于进食的方式。直到明朝,中国人进食仍然是以分餐制为主。大家各吃各的,甚至在一些比较隆重的场合,不但要分餐还要分桌,而不是像现在一样一堆人围在饭桌前热热闹闹地夹彼此的口水。

 

玩儿古风当然是越古越有味道。服装类古风一般都要古到明以前,食物类古风希望也能跟进一下,早早开发出分餐制餐厅,大家彼此保持距离,一同欣赏歌舞,喝一口花椒酒,品一口酱油拌梨,上两盘刺身,一盘鲤鱼的一盘鲫鱼的,再撸几十串羊肉串,才算是做到了真正的古法饮食,实现了一把梦回唐宋。


文章来源:世界遗产地理公众号,版权归原作者所有      

图片来源:网络    

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