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青梅煮酒,越吃越有

是在每年6、7月份

东南季风带来的太平洋暖湿气流

经过中国长江中下游地区、

台湾地区、日本中南部以及韩国南部等地

时为梅雨季节

此时梅子黄熟

岂能错过?


中国长江中下游地区已进入多雨时节,天空总是阴沉沉灰蒙蒙的,雨淅沥沥地下着,湿气三四天散不去。这雨因在梅子黄熟的季节来临,故被人们称作“梅雨”。


对于南方人来说,梅雨季闷热难耐且器物易霉,并不好过。然而这个季节,可正是梅子黄时。


梅雨时节好吃梅


宋代的贺铸在《青玉案·横塘路》中留下了流传千古的名句:“试问闲愁都几许?一川烟草,满城风絮,梅子黄时雨。”梅子与雨,古往今来,一向是文人们口中抒发怀才不遇的借代,梅子因此便从意蕴上便沾染了几分愁意。


梅子的确极酸,想到它的味道就能让人瞬间分泌出口水来。这可不是开玩笑的。成语“望梅止渴”就是例证。



吃梅的习俗由来已久,夏季因昼长夜短,气温升高,不要说忙碌的农人会时常大汗淋漓,即便是不去劳作也一样闷热难耐,人体因排汗而导致微量元素流失。人们常说“夏打盹”,原因就与这样的气候有关。而梅子含有大量矿物质与氨基酸,对人体心脑血管的保养有着很好的作用。可见,吃梅倒是夏季不可或缺的养生果品了。


图片来自网络


不过,可不要直接挑战吃鲜梅,那真的会让你酸到怀疑人生。因为果梅的含酸量较高,所以新鲜的果梅不能生食,必须再加工。


例如把梅子加入菜肴中调味,或是加糖将梅子腌制成梅干、梅脯等,还有把梅子放入酒里酿制成青梅酒等,都是不错的选择。只要加入别的食材,用它们的风味来与梅子的酸味进行调剂,就能让梅子形成更加丰富的口感。


以梅入菜,调和百味


古时,梅子与盐一样,是厨房里不可缺少的一样调味品。古书上对梅子能调和百味也有所记载,《尚书·说命篇》写道,殷高宗任命傅说做宰相时,曾鼓励他说:“若作和羹,尔惟盐梅。”希望他要像做菜离不了的盐和梅一样,成为国家最为需要的人才。从这句话可以发现,在当时,梅子与盐的地位相同。


图片来自网络


梅子与盐相提并论,也是因为它们一酸一咸,能相辅而成,使菜肴的味道变得协调又统一。不过梅子又比盐多了一些功能。它含有的天然果酸,可以去除鱼肉中的腥臭味,又可软化肉中的纤维组织。


《晏子春秋·重而异者》所谓“和,如羹焉,水火醯醢盐梅,以烹鱼肉”,说的就是先秦人用梅子当调味品烹饪鱼肉制品。


江南食梅


在浙江、广东、广西、福建等地,果梅树生长得欢欣无比,因着适宜的水土,结的果也个顶个地大,肉脆多汁。如果只论生长得好的话,还不会让梅子具有这么高的人气。让它成为南方人的宠儿的,还是因为南方人喜食蜜饯的习惯。



描写江南饮食最详尽之一的《金瓶梅》,是不能不提的。在第六十七回里,西门庆和朋友应伯爵吃酒,小厮来安儿奉上几碟果食,一碟酥油泡螺,又一碟黑黑的团儿,用橘叶裹着。应伯爵闻着说其喷鼻香,吃了后又像吃了蜂蜜那样,细致美味,伯爵猜不着是什么,西门庆卖了半天关子才告诉他,这是“衣梅”。


图片来自网络

所谓衣梅,就是腌杨梅,是一种杭州特产蜜饯。其做法为先用各样药料加上蜜来炼制出蜜酱,再用以腌制果子,腌制好了后,用薄荷橘叶等包裹存放。在时间的滋润浸渍后,才会出现非同一般的美味。腌青梅也是这样,制作方法同出一路,不过因为它酸度高的原因,倒比其它蜜饯更多一层风味。


漫摘青梅尝煮酒


世人爱青梅酒,大抵是因为它酸甜怡人的口感。饮一口入喉,唇舌交融后瞬间能感受到那迷人又浓郁的果香。梅子的清香,蒸馏酒的浓烈刺激,糖的醇厚,交揉在一起,是让人沉醉的曼妙。


以青梅制作的饮品多种多样,其中青梅汁制作方便,还可做日常饮用。其方法为取几颗新鲜青梅,洗净去皮去核后,以纱布或榨汁机绞汁,之后添加饮用水和适量白糖即成。此外,还可以气泡水代替饮用水,依自己的喜好添加茶叶、桂花等。


梅子当然不只这些吃法,还有梅子茶,梅子饭,梅子肉……光是想想那些千变万化的搭配方法,都会津津有味,所以何必因为梅雨季而烦恼。如南宋词人姜夔在《鹧鸪天》里念到: “呼煮酒,摘青梅,今年官事莫徘徊。”等到又一年梅雨季,可别错过了梅子好时节。


(本文转自中国国家地理公众号)

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